Eplucher les oignons et les couper en lamelles. Les faire fondre dans de l’huile d’olive (ne pas être trop avare sur l’huile, sinon les oignons ne seront pas fondants). Saler et laisser cuire à feu doux quelques minutes, avant d’ajouter un peu d’eau et de couvrir. Laisser cuire 10 minutes environ, puis retirer le couvercle, ajouter les épinards et herbes aromatiques et cuire encore 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement et réserver.